Processo holandês de cacau em pó vs cacau em pó natural
Qual é a diferença entre o cacau em pó de processo holandês e o cacau em pó natural e como você pode substituir um pelo outro?
O pó de cacau processado holandês (também às vezes chamado de 'alcalinizado', 'estilo europeu' ou 'Dutched') é lavado com uma solução de carbonato de potássio que neutraliza a acidez do cacau a um pH de 7. Embora todos os pós de cacau possam variar em cor de avermelhado claro marrom a um marrom escuro mais rico, o processo holandês dá ao pó uma cor visivelmente mais escura, que agrada a maioria dos padeiros, porque torna o chocolate muito escuro quando você o assa.
O cacau em pó holandês processado tem um sabor mais suave e suave que é frequentemente associado a notas terrosas e amadeiradas. Há também cacau em pó 'preto' fortemente desnatado que leva o cacau em pó a um nível alcalino de 8. Este é o tipo de cacau agridoce que você encontrará nos biscoitos Oreo.
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Você sabe o que é cacau em pó processado holandês?
Você já experimentou uma nova receita de bolo de chocolate e pensou SIM! Isso tem um gosto incrível! Então, alguns meses depois, ele cai por terra? O que deu errado?
Bem, pode ser o seu cacau em pó!
Poucas pessoas sabem que existem diferentes tipos de cacau em pó
Em suma, há cacau em pó natural (como hershey’s) e alcalinizado (holandês). Mas o que isso significa?
O chocolate é naturalmente ácido, então o cacau em pó natural normalmente tem um pH entre 5 e 6, que está bem no meio da escala. O cacau em pó natural tem um sabor forte e cítrico.
O cacau em pó holandês processado alcalinizado, ou 'estilo europeu' ou 'revestido' é lavado com uma solução de carbonato de potássio que neutraliza a acidez do cacau a um pH de 7. Embora as cores possam variar, o cacau em pó holandês processado é geralmente mais escuro do que o natural e tem uma sabor mais suave e mais suave.
Marcas holandesas de cacau em pó processado
Existem também marcas de cacau em pó fortemente holandês que resultam em uma cor muito mais escura (como o cacau noir guittard que usamos em nosso Receita de Bolo De Chocolate Amargo ) ou Cacau Barry Extra Brut que é o que eu uso no meu padrão receita de bolo de chocolate que tem impressionado meus clientes por mais de uma década!
O que tudo isso significa?
Você pode substituir o cacau em pó regular por cacau em pó processado holandês
Basicamente, você nem sempre pode trocar o cacau em pó por qualquer receita. Se você estiver usando cacau em pó processado holandês, o bicarbonato de sódio não reagirá com ele, portanto, um bolo achatado e denso. E se você estiver usando fermento em pó com cacau em pó natural, pode ter o mesmo problema. Se você estiver ajustando sua própria receita, lembre-se: bicarbonato de sódio para cacau em pó natural, fermento em pó para cacau em pó processado holandês
Se você não tem cacau em pó holandês processado e a receita pede cacau em pó holandês processado e fermento em pó, substitua a mesma quantidade de cacau em pó natural (como Hershey’s), mas substitua o fermento em pó pela metade da quantidade de bicarbonato de sódio. Por exemplo, se a receita pede 1/4 xícara de cacau em pó processado holandês e 1 colher de chá de fermento em pó, você pode substituir 1/4 xícara de cacau em pó Hershey e 1/8 colher de chá de bicarbonato de sódio.
Então, qual você deve usar? Basicamente, olhe para sua receita. Se disser bicarbonato de sódio como fermento (e você estiver nos EUA), provavelmente você usará cacau em pó natural, que é mais claro e tem um tom avermelhado (como hersheys) e se sua receita pede fermento em pó, você provavelmente está usando uma receita que pede cacau em pó desnatado, que resultará em um bolo mais escuro e fudgier. E se a sua receita pedir os dois? Use o cacau em pó que a receita recomenda para ser seguro!
Você pode ver aqui a diferença no aumento quando você não usa o fermento correto. Uma vez, meu bolo ficou muito curto e não consegui descobrir o porquê. Eu rapidamente descobri meu erro! Eu acidentalmente peguei o bicarbonato de sódio em vez do fermento em pó.
Então, para um bom bolo de chocolate fofo, equilibrado e de sabor completo, certifique-se de usar o cacau em pó certo e os fermentos certos! E não se esqueça de verificar nossas receitas deliciosas de bolo de chocolate infalível!
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